お酒の原料は全部“植物”？ ビール・日本酒・ワインなどを生む8種の植物の秘密

お酒の原材料1…大麦
― ビール・ウイスキー・麦焼酎のベースになる穀物

ビールやウイスキー、そして麦焼酎は麦からつくられることは、誰もが知っていますが、さて、この麦はパンやケーキを作る小麦粉と同じ麦でしょうか？　結論から言えば、ビールやウイスキーや麦焼酎は、小麦粉の小麦とは異なる「大麦」、そのなかでも「二条大麦」という種類が原料となっています。

大麦と小麦は、どちらもイネ科の穀物で「麦」ですが、大麦はイネ科オオムギ属、小麦はイネ科コムギ属と分類から異なり、さまざまな点で違いがあります。

以下に、大麦と小麦の違いを比べてみましょう。

	大麦	小麦
外観	穂の形：穂が長く、芒（のぎ）と呼ばれる針のような突起が目立つ。 粒の形：粒が丸みを帯び、粒の中央の溝（腹溝）がはっきりしている。	穂の形：穂が短く、芒も短いか、またはない。 粒の形：粒が細長く、粒の中央の溝（腹溝）は浅め。
成分	タンパク質：グルテン（タンパク質）含有量が少ない。 食物繊維：小麦よりも食物繊維を多く含む。	タンパク質：タンパク質（グルテン）を多く含む。 食物繊維：大麦よりも食物繊維は少ない。
用途	麦ごはん、麦茶、ウイスキー、ビール、焼酎、味噌、醤油などの原料として利用。	パン、麺類、お菓子などの原料に利用。
食感	麦ごはんにすると、プチプチとした食感。	パンや麺類にすると、もちもちとした食感。
栄養価	食物繊維が豊富で、血糖値の上昇を抑える効果がある。	タンパク質が豊富で、筋肉や体の組織を作るのに役立つ。
栽培方法	比較的寒さに強い。	温暖な気候を好む。
種類	二条大麦と六条大麦がある。	硬質小麦と軟質小麦がある。

続いて、ビールや焼酎やウイスキーなどの原料として使われることが多い二条大麦の特徴を見てみましょう。

＜二条大麦の特徴＞

• 粒が大きい：六条大麦に比べて粒が大きく、デンプン含有量が多いのが特徴です。
• 発芽しやすい：発芽が均一に進みやすく、麦芽製造に適しています。
• 酵素力価が高い：酵素を多く生成するため、糖化やアルコール発酵を効率的に行えます。

これらの特徴から、二条大麦はウイスキーやビールや焼酎などの醸造に適しているとされています。

ビール・ウイスキー・麦焼酎の違いを生む製造工程

麦焼酎、ウイスキー、ビールは、同じ大麦が主原料。しかしながら、製造過程が大きく異なるため、それぞれ全く異なる風味を持つお酒になります。ただし、ビールにはホップが加わることも風味の違いの大きな要因になります。

この3つのお酒に共通する最初の工程が、麦芽作り。原料として最も重要な大麦麦芽は、大麦を水に浸して発芽させ、乾燥させたものです。この過程で、大麦に含まれるデンプンを糖に変える酵素が作られます。この麦芽が、ウイスキーやビールでよく耳にするモルトです。

工程	ビール	ウイスキー	麦焼酎
① 麦芽作り	大麦を発芽・乾燥させて、糖化酵素を含む麦芽（モルト）を作る。
② 糖化	・麦芽を粉砕し、温水と混ぜて麦汁を作る。麦芽に含まれる酵素がデンプンを糖に分解。 ・主に麦汁を煮沸する工程でホップを添加。	麦芽を粉砕し、温水と混ぜて麦汁を作る。麦芽に含まれる酵素がデンプンを糖に分解。	蒸した麦に麹菌を繁殖させ、麹菌がデンプンを糖に分解。
③ 発酵	麦汁に酵母を加えて発酵。		麦麹に酵母を加えて発酵。
④ 蒸留	行わない。	発酵液を蒸留してアルコール度数を高める。
⑤ 熟成	貯蔵タンクで熟成。	樽で熟成。	貯蔵タンクや甕で熟成。
⑥ 製品化	ろ過 → 瓶詰または缶詰。	ろ過・加水 → 瓶詰。

＜製造過程の主な違い＞

• 糖化方法: ビールとウイスキーは麦芽の酵素を利用しますが、麦焼酎は麹菌の酵素を利用します。
• 蒸留: ビールは蒸留を行いませんが、ウイスキーと麦焼酎は蒸留を行います。
• 熟成: ビールは貯蔵タンクで熟成させますが、ウイスキーは樽で熟成させ、麦焼酎は貯蔵タンクや甕で熟成させます。

これらの製造過程の違いにより、麦焼酎、ウイスキー、ビールはそれぞれ異なる風味を持つお酒になります。

豆知識：「whisky」と「whiskey」の違いとは

ウイスキーのスペル「whisky」と「whiskey」の違いは、主に産地による慣習的なものです。

• whisky: スコッチウイスキー、カナディアンウイスキー、日本のウイスキーなどで使われることが多いです。
• whiskey: アイリッシュウイスキーやアメリカンウイスキー（バーボンウイスキーなど）で使われることが多いです。

大麦の産地と育て方

大麦は世界中で栽培されており、その産地は多岐にわたります。主な産地は、ロシア、ウクライナ、オーストラリア、ドイツ、トルコ、カナダなど。日本国内では、愛媛県、香川県、大分県などの瀬戸内海周辺地域や九州北部で主に栽培されています。

大麦の育て方は、品種や栽培地域によって異なりますが、基本的な手順は次のとおりです。

1. 品種選び

• 大麦には二条大麦と六条大麦の2種類がありますが、ウイスキー、ビール、焼酎には二条大麦が多く使用されます。

2. 種まき

• 種まき時期には、秋まきと春まきがあります。
  • 秋まきは9月下旬～10月上旬。
  • 春まきは3月下旬～4月上旬。
• 種まき前に、畑を耕し、肥料を施しておきましょう。

3. 栽培管理

• 発芽後は、適切な間隔になるよう間引きを行います。
• 雑草が生えてきたらこまめに除草を。
• 追肥は生育状況に合わせて行います。
• 病害虫が発生したら、早めに対処しましょう。

4. 収穫

• 収穫時期は、一般的には5月下旬～6月上旬です。品種や栽培地域によって異なります。
• 穂が黄色く色づいたら、収穫のサインです。
• 収穫後は、乾燥させて保存しましょう。

その他

• 大麦は連作障害を起こしやすいので、同じ場所での栽培は避けましょう。
• 日当たりと水はけのよい場所を好みます。
• 大麦は、比較的育てやすい作物ですが、病害虫には注意が必要です。

それぞれのお酒の製造に使われる大麦の品種は、その風味や特性に大きく影響するため、各醸造所はこだわりを持って慎重に選んでいます。品種を組み合わせたり、独自の栽培方法を採用したりすることで、数々の個性的なお酒が生み出されています。

お酒の原材料2…米
―日本酒・米焼酎・泡盛をつくる穀物

米から作られるお酒といえば、日本酒が代表的な存在ですが、米焼酎や泡盛なども米を原料としています。

日本酒の主な原料には、特に酒米と呼ばれる品種が用いられます。酒米は、デンプン含有量が多く、タンパク質含有量が少ないことが特徴。代表的な酒米の品種は、山田錦、五百万石、美山錦などが挙げられます。

日本酒造りは、大まかな過程は下記のとおりです。

工程	内容	目的・ポイント
① 原料米の準備	精米：玄米を磨き、糠を取り除く。	・タンパク質・脂肪を除き、雑味を減らす。
	洗米・浸漬：精米した米を洗い、浸水。	・ムラができないよう米全体に吸水させる。
	蒸米：洗米後の米を蒸す。	・麹造りや仕込みに使う蒸米を準備。
② 麹造り	蒸米に麹菌を繁殖させ、「麹」を作る。	・麹菌の酵素がデンプンを糖に変える。
		・日本酒の風味や味わいを大きく左右する重要工程。
③ 酒母造り	蒸米・麹・水・酵母を混ぜ、「酒母（しゅぼ）」を作る。	・「酒母」は優れた酵母を大量に培養したもので、糖を分解してアルコールを生み出す。
		・健康な酵母を育み、日本酒の発酵の源となる重要要素。
④ 仕込み	蒸米・麹・酒母を3回に分けて加える（三段仕込み）。	・酵母の活性を高め、安定した発酵を促進。
	仕込みタンク内で発酵が進む。	・酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに分解。
⑤ 搾り・濾過	発酵後のもろみを搾り、酒と酒粕に分ける。
	必要に応じて濾過を行う。	・透明度・味を調整。
⑥ 火入れ・貯蔵	搾った酒を加熱殺菌（火入れ）。	・微生物を殺菌して品質を安定化。
	種類によって、火入れ後一定期間貯蔵タンクで熟成。	・熟成で味をまろやかに。
⑦ 割水・瓶詰め	必要に応じて水を加え（割水）、アルコール度数を調整。	・飲みやすい度数（約15％前後）に調整。
	瓶詰めして出荷。

ガーデンではなかなか登場しないイネですが、イネ科の植物は庭を彩るオーナメンタルグラスとしても美しいものが多いですね。インテリアとしてガラス容器などに入れて水耕栽培すると、根の成長も楽しめます。

お酒の原材料3…トウモロコシ
― バーボンウイスキーのベースになる穀物

トウモロコシは、じつは麦や米よりも世界的な生産量が多い穀物です。日本では野菜として扱われることが多いですが、全世界で主食のほか飼料や工業用にも使用されている、世界三大穀物の一つです。そして、このトウモロコシは、バーボンウイスキーの最も重要な原料でもあります。

アメリカ合衆国の法律では、バーボンウイスキーの原料の51%以上がトウモロコシでなければならないと定められています。とはいえ原料となる植物はトウモロコシだけでなく、通常トウモロコシに加えて、ライ麦、小麦、大麦麦芽などの穀物も使用されます。これらの穀物の配合によって、バーボンウイスキーの風味は大きく変化します。

また、バーボンウイスキーの製造には、良質な水が不可欠。ケンタッキー州の石灰岩で濾過された水は、バーボンウイスキー造りに最適な水として知られています。

原料を糖化、発酵させて蒸留し、内側を焦がしたオークの新樽で熟成させることで、バーボンウイスキー特有の風味と色が生まれます。

お酒の原材料4…ホップ
― ビールに独特の風味や泡持ちを与えるつる植物

ビールの材料として欠かせないのが、ホップです。ホップはアサ科のつる性植物で、ビール造りには雌株の花（毬花）を使用します。

ビール製造におけるホップの役割は多岐に渡り、ビールに独特の風味や香り、苦味を与える上で非常に重要な役割を果たしています。またホップに含まれる成分がビールの泡立ちをよくし、泡持ちを向上させるほか、抗菌作用によりビールの腐敗を防ぐ効果もあります。

ホップは主に麦汁を煮沸する工程で添加され、ホップの種類によって、ビールの風味は大きく変わります。

ホップの産地と育て方

ホップはビールの原料として欠かせない植物で、世界中で栽培されています。日本では東北地方を中心にホップ栽培が行われ、岩手県、秋田県、山形県などが主な産地です。

比較的冷涼な気候を好み、日当たり・水はけのよい場所で栽培する必要があります。ホップの基本的な育て方は下記のとおりです。

1.植え付け

• 植え付け適期は3月下旬～4月上旬。
• 苗は間隔をあけて植え付けます。
• ホップはつる性の植物なので、支柱やネットなどを用意しましょう。

2.栽培管理

• 日当たり・水はけのよい場所で栽培します。
• 乾燥に弱いので、土壌が乾いたらたっぷりと水を与えましょう。
• 肥料は生育状況に合わせて与えます。
• 病害虫が発生したら、早めに対処しましょう。

3.収穫

• 収穫時期は8月下旬～9月上旬。
• 毬花（ホップの実）が十分に成長し、黄色く色づいたら収穫のサインです。
• 収穫後は、乾燥させて保存します。

お酒の原材料5…ジュニパーベリー
―ジンの核となる風味を与える針葉樹

ジュニパーベリーという名前には、あまり聞き覚えがないかもしれません。これは、カクテルのベースなどとしても親しまれているジンに欠かせない材料です。

ジンは、その独特な風味で知られる蒸留酒ですが、針葉樹であるセイヨウネズ（Juniperus communis）の果実ジュニパーベリーが、その風味の源。ジンの風味の核となる成分であるピネンやその他の精油成分を豊富に含むこの実によって、特有の爽やかな風味が生まれます。

豆知識：ジンの香りは松ぼっくり由来

ブルーベリーに似た深い紫色のジュニパーベリーは、一見ベリー類のような見た目をしていますが、じつは松ぼっくりと同じ球果。鱗片が木質化せず多肉質になるという特徴があります。

ジンは、ジュニパーベリー以外にもさまざまな植物由来の原料（ボタニカル）を使って香り付けされます。

代表的なボタニカルとしては挙げられるのは、コリアンダーシード、アンジェリカルート、オリスルート、レモンピール、オレンジピールなど。そのほかにも、カルダモン、シナモン、ナツメグ、ショウガなど、多種多様なボタニカルが使用されます。

これらのボタニカルの組み合わせや配合割合によって、ジンの風味は大きく変化します。

お酒の原材料6…サトウキビ
―黒糖酒・ラム・黒糖焼酎などの原料となるイネ科の植物

サトウキビから絞った汁をそのまま煮詰めて作る黒糖。サトウキビはイネ科の多年草で、温暖な気候で育つため、日本では主に沖縄県や鹿児島県の南西諸島で生産されています。黒糖は、精製された白砂糖に比べてサトウキビ由来のミネラルやビタミンが多く残り、豊かな風味があります。そんな黒糖を原料としたお酒には黒糖酒、ラム酒、黒糖焼酎があります。

○黒糖酒

黒糖酒の製法は、大きく分けて以下の2つの方法がありますが、ラム酒との違いは「米麹の有無」です。

1.黒糖を原料とした蒸留酒

• 黒糖を水で溶かし、酵母を加えて発酵させます。
• 発酵した液体を蒸留して、アルコール度数の高い蒸留酒を作ります。
• 蒸留タイプの黒糖酒は、ラム酒に似た風味を持つことがあります。

2.黒糖を原料とした醸造酒

• 黒糖を水で溶かし、酵母を加えて発酵させます。
• 発酵した液体を蒸留して、アルコール度数の高い蒸留酒を作ります。
• 蒸留タイプの黒糖酒は、ラム酒に似た風味を持つことがあります。

ラム酒

• サトウキビの搾り汁や糖蜜を原料とした蒸留酒ですが、黒糖を原料としたラム酒もあります。
• カクテルや料理に使われることが多いです。

黒糖焼酎

• 黒糖を原料とした日本の蒸留酒です。
• 鹿児島県の奄美群島でのみ製造が認められています。
• ロックや水割りで飲むのが一般的です。

お酒の原材料7…ブドウ
―古代から愛飲されるワインの原料となるつる性果物

世界で最も多くの地域で飲まれているお酒の1つ、ワイン。その原料となるのは、言わずと知れたブドウです。日本語で「葡萄酒」ともいわれるとおり、ブドウ果汁を発酵させた醸造酒で、白ワインも赤ワインも、それぞれに使われるブドウ品種は非常に多種多様ですが、ここでは代表的な品種4種と、その特徴について簡単にご紹介します。

1. シャルドネ（Chardonnay）

特徴：
白ワインの王様とも呼ばれる品種で、世界中で栽培されています。中立的な味わいで、栽培地や醸造方法によってさまざまなスタイルに変化します。

味わい：
冷涼な地域: リンゴや柑橘系の爽やかな酸味とミネラル感
温暖な地域: トロピカルフルーツや蜂蜜のような豊かな風味

2. ソーヴィニヨン・ブラン（Sauvignon Blanc）

特徴：
シャルドネと並ぶ人気品種で、ハーブや柑橘系の香りが特徴です。

味わい：
冷涼な地域: グレープフルーツやハーブの爽やかな香り
温暖な地域: パッションフルーツやグーズベリーのような甘酸っぱい香り

3. カベルネ・ソーヴィニヨン（Cabernet Sauvignon）

特徴：
赤ワインの王様とも呼ばれる品種で、世界中で栽培されています。タンニンが豊富で、力強く、長期熟成に向いています。

味わい：
カシスやブラックベリーのような黒系果実の香りが特徴

3. シラー（Syrah）

特徴：
南フランスやオーストラリアのワインなどに多く見られ、小粒で果皮が厚いのが特徴。タンニンが豊富で、長期熟成に向いています。

味わい：
ブラックベリーやスミレなどの香りに黒コショウのようなスパイシーさが特徴

お酒の原材料8…アガベ
―世界で親しまれるメキシコの地酒テキーラをつくる多肉植物

テキーラは、メキシコを代表する蒸留酒で、その独特な風味と歴史から世界中で愛されています。俗に「サボテンから作られる」などと言われることがありますが、正確にはアガベ（リュウゼツラン）から作られるお酒です。飲み方としては、ストレートで、岩塩とライムを添えて飲むスタイルが有名。ただし、テキーラはアルコール度数が高いため、飲みすぎには注意が必要です。

豆知識：テキーラに利用されるアガベの品種

テキーラを名乗るためには、

• メキシコ国内のハリスコ州とその周辺の指定された地域で栽培された、アガベ・テキラナ・ウェーバー・ブルー（Agave tequilana Weber var. azul）という特定のアガベ植物を原料としていること。
• メキシコの公式規格（NOM）に沿って製造されていること。
• アルコール度数が35～55%であること。

が条件となっています。

アガベの仲間は、近年注目が集まっているガーデンプランツ。ドライガーデンにも向き、耐寒性の高い品種を選べば地植えでもローメンテナンスで栽培できるため、大株に育ててシンボリックに植栽されている光景も見ることができます。

8種のアルコール飲料の原材料となる植物を紹介してきましたが、いかがでしたか？　今日の一杯を味わうときは、ぜひ「どんな植物から生まれたのか」を思い浮かべてみてください。きっと、また違った味わいの美味しい“一杯”が楽しめるはずです。酒は百薬の長と言われますが、まあ、ほどほどに楽しみましょうね。