ヒルナンデスで話題のID！福島県会津の郷土料理、ジャガイモで漬ける「いも床」

＊赤唐辛子や乾燥昆布を入れると、保存性と旨みもアップします。

＊常温保存できますが、夏の間は冷蔵保存してください。

初心者でも簡単にできるいも床

冬になると、会津の家では母がさまざまな漬物を仕込みます。「寒」の時期に漬物や味噌などの保存食品類を仕込むと雑菌が入りにくく長持ちするという昔ながらの知恵だといいます。冬の間に仕込んだ漬物や味噌を1年かけて食べるため、会津の食卓には必ず何かしらの漬物がありました。ごはんのおかずとしてだけでなく、来客時のお茶請けにも漬物が並んでいました。

漬物の食べ方で印象深いのは、母が教えてくれた白ごはんの白菜巻きです。炊きたてのご飯に白菜漬けの青く薄い部分を巻いて、醤油をほんの少し垂らすだけなのですが、すごく美味しい。これだけは食欲がなくてもスイスイ食べられました。

そんな風に、幼い頃からずっと当たり前に食べ続けてきた漬物も、実家を離れた途端にあまり食べなくなりました。理由は自分でつくるのは手間がかかるのと、会津には年中手づくりの漬物があったので、漬物を買って食べるという発想がなかったのです。でも、漬物が食べたい……そんなときに母に教えてもらったのが、「いも床漬け」でした。

いも床の発祥

会津には昔から「三五八漬け」という麹を使った漬物があります。名前の由来は、塩、麹、米を３：５：８の割合でつくるから。しかし昔は麹が高価だったため、その代用として大量に余っていたクズイモ(販売できない規格外のジャガイモ)を使ったいも床が考えられたそうです。

ジャガイモを使うと麹のように乳酸発酵しないので管理がしやすく、酸味やクセが少ないのが特徴です。そのため素材そのものの味が生かされ、さらにジャガイモの風味が付与されて独特の旨みとなります。元々は各家庭でつくられていたいも床ですが、管理の簡単さと美味しさから人気が出て、近年ではいも床の全国発送もされるほどになりました。

床漬けというと「ぬか床」の印象が強く、管理が大変と尻込みしてしまいますが、いも床は材料もシンプルなうえに、つくり方、管理もとても簡単なので、初心者でもあっという間に美味しい漬物をつくることができます。さらには万能調味料としても使える優れもの。私はすぐ夢中になり、野菜だけでなく肉や魚などなんでもいも床に漬ける日々がしばらく続きました。会津の家では、夏の間に収穫したジャガイモの中で小さいクズイモが大量に出るため、それを使っていも床をつくっています。家庭菜園でジャガイモを育てている方はぜひ、美味しいのでチャレンジしてみてください。

取材協力／福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センター(醸造・食品科）
http://www4.pref.fukushima.jp/hightech/index-pc.html