オリーブの収穫期を迎えた南仏プロヴァンス便り

南仏プロヴァンスのオリーブの木々

 世界で栽培されているオリーブの樹種は1,000種以上あるそうですが、大きく分けると果実加工用とオイル加工用の２種類になります（両方兼ねる場合も）。太陽がいっぱいのプロヴァンス地方ですが、冬場は氷点下となることもあるので、栽培に向く樹種としては耐寒性が高いことが必須です。

例えばプロヴァンス地方、ヴォークリューズ県で最も多く栽培されているのが、オイル加工用のアグランドー種。喉越しがピリリとするフリュイテ・ヴェール（Fruité vert）と呼ばれるオイルになります。そのほか、ピショリーヌ種、レロナック種、グロサンス種なども多く栽培されています。また、オリーブの木は自家結実性が低いので、受粉用に２種類以上の樹種を植えるのが通常です。

オーナメンタルと実用を兼ねるオリーブの木

プロヴァンス地方のオリーブの木は、オーナメンタルと実用を兼ねた植栽樹として選ばれていることが多いのが特徴です。アマチュアのオリーブ栽培家たち（専業農家ではない）がたくさんいることも、その理由の一つに挙げられると思います。シンボルツリーとして植えられるのはもちろん、広い敷地であれば、周囲の景観と調和させるために、庭がオリーブの木々を何千本と植えたオリーブ畑になっているのを目にするのも珍しくありません。

オリーブの栽培には、もちろん施肥や消毒、剪定などの定期的な手入れが必要です。しかし、例えばブドウ畑を作ってワインを醸造するのは素人にはかなり難しいことですが、比べてオリーブ栽培はだいぶハードルが低く、自家製オリーブオイルを味わうことができるのが大きな魅力にもなっています。

みんなが集まってオリーブ収穫祭り

そしてプロヴァンス地方のオリーブ栽培の隠れた魅力は、なんといっても収穫のとき。集約農業のオリーブ畑の収穫は、機械化されトラクターで行われていますが、アマチュア栽培家の景観重視のオリーブ畑は機械が入れないような地形になっていたり、また、個人宅ではそこまでは必要ない規模であることも多く、収穫は手作業で行います。たくさんオリーブの木があれば人手も必要ということで、家族や友人・知人が集まって、ワイワイと収穫作業を行う絶好のお祭りイベントになるのも、プロヴァンスの特徴かもしれません。

午前中から集まって収穫を始め、ランチをしっかり楽しんだ後は、また暗くなるまで収穫作業。といっても、この時期は日暮れも早く、午後17時にはすでに暗くなるので、そのままお開きだったり、さらにディナーが用意されていることも。

オリーブの収穫はどんな風に？

収穫作業に活躍するのがラトーと呼ばれる小さなプラスチックの熊手です。地面にはネットを敷いて、この熊手でオリーブの枝を梳かして実を落とします。背が高い木は、梯子を使ったり、木に登ったり、それでも手の届かない場所は枝をググッと引っ張って（よくしなって滅多に折れない）たわわになった実を梳かし、地面のネットの上に落としていきます。

全体にくまなく実を落としたら、次は地面のネットを引っ張って実を１カ所に集め、ケースに移していきます。手作業の収穫は人出も時間も必要ですが、機械よりはずっと木に優しいという利点もあります。

オリーブの搾油所（ムーラン）

さて、収穫したオリーブの実は、その日のうちか、遅くとも翌日にはムーランと呼ばれる搾油所に運びます。というのも、搾油するまでの酸化度が、オリーブオイルのクオリティーの違いの重要なポイントになるのです。収穫した実の酸化が進まないうちに、できる限り迅速に搾油工程に入るのが美味しいオリーブオイルを抽出する秘訣です。

洗浄ののち、粗砕・撹拌されてペースト状になったオリーブの実は、加熱などの加工をせずにそのまま遠心分離機にかけ、オイルを抽出して、エクストラ・ヴァージン・オイルが出来上がります。

また、若いグリーンのうちに収穫した実のオイルは、喉越しが辛口のパンチが効いた味、黒っぽくよく熟した実は、まろやかな味のオイルになるのだそう。どちらがよいかは好みですが、オリーブオイル愛好者には、前者の角の立った味が好まれる傾向があるのだとか。

オリーブ10kgから採れるオイルはおよそ5ℓ。収穫量が少ない場合、一般には搾油の際に他の畑のオリーブとのミックスになってしまうことが多いのですが、こちらは他とは混ぜずに、オリーブ50kgと小ロットからオリジナルのオリーブオイルを作ってくれるので、アマチュア栽培家たちに人気の地元のムーラン。最盛期の週末の夕方～夜には、日中収穫したオリーブを持ち込む客が列を作ることも。

ちなみに、大きなオリーブの木からは、１本で70～80kgほどの実が収穫できることもあるそうですが、オリーブ50kgというと、通常でも10年くらいの木から平均10kgのオリーブの実を収穫したとして５本あれば到達する量で、ハードルはそれほど高くないといえます。畑とはいわないまでも、しっかりしたオリーブの木が自宅の庭に何本かあれば、オリジナルの自家製オリーブオイルを楽しむことができるなんて、なかなかに素敵です。

自家製オリーブオイルは、収穫場所からのアクセス圏内に搾油所がないとなかなか実現が難しいですが、オリーブの木々が南仏プロヴァンスの風景に、また人々のライフ・スタイルに深く根付いているのだなあと改めて感じるのがこの収穫の季節です。プロヴァンス料理では日常的にオリーブオイルをよく使いますが、温かいお米にも塩胡椒を振ってオリーブオイルを混ぜてメインの肉や魚への付け合わせにしたり、冷えたお米はサラダにしたりします。美味しいエクストラ・ヴァージンのオリーブオイルは、加熱せずに生で使うのもポイントです。

鉢植えでも育つオリーブの木

オリーブオイルは栄養豊富なばかりでなく、抗酸化作用が高いことでも知られていますが、葉っぱにも抗酸化作用があり、花にはリラックス・癒やしの効果があるそうです。また生命力の象徴ともいわれるオリーブの木、じつは鉢植えでも十分育てることができるので、果実加工用の樹種などを選んで自宅でトライしてみるのもよいかもしれません。

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Credit

写真・文/遠藤浩子

フランス在住、庭園文化研究家。
東京出身。慶應義塾大学卒業後、エコール・デュ・ルーヴルで美術史を学ぶ。長年の美術展プロデュース業の後、庭園の世界に魅せられてヴェルサイユ国立高等造園学校及びパリ第一大学歴史文化財庭園修士コースを修了。美と歴史、そして自然豊かなビオ大国フランスから、ガーデン案内＆ガーデニング事情をお届けします。田舎で計画中のナチュラリスティック・ガーデン便りもそのうちに。

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