自分で育てた野菜やハーブ、果実の美味しさは格別! とはいえ、一度に採れすぎて消費に困ったり、いまいち生かしきれないハーブがあったり…。そんな家庭菜園のよくある悩みを、シェフがおいしく解決してくれる連載「Garden to Table」。予約の取れないレストラン「ユンヌ・フルール」の伊藤仁美シェフが、伝統のフレンチの技を家庭でできるようアレンジして教えてくれます。第1回目は、真っ赤な色が魅力のルバーブがテーマです。

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ハーブや果実が育つ庭のあるフランス料理店「ユンヌ・フルール」

フランス料理店「ユンヌ・フルール」

読者のみなさん、はじめまして。「ユンヌ・フルール」のシェフ伊藤仁美です。私が作る料理は、クラシックなフランス料理です。というと、しばしば敷居が高い、と思われがちですが、私はもっとリラックスしてフランス料理を味わっていただきたくて、7年前に岐阜県のひるがの高原という場所にレストランを開きました。

フランス料理店「ユンヌ・フルール」

ユンヌ・フルールには森に囲まれた小さな庭があり、タイムやベルガモット、チャイブ、グロゼイユ(赤スグリ)など、たくさんのハーブや果実が実ります。庭の中を流れる小川の側では、クレソンがわさわさ育っています。お客様には、お食事の前後に散策したり、庭をのぞむテラスでゆっくり過ごしていただいています。庭の真ん中に設けた芝生広場は、大人の話に退屈した子どもたちの格好の遊び場です。走り回ったり、寝転んだり、花壇のワイルドストロベリーをつまんだり。大人もテラスの上からそんな姿を眺めてニコニコ。私の一番好きな風景です。そして、この庭で育つハーブや果実を自分の手で摘んで料理できることも、シェフとしてこのうえない幸せです。「Garden to Table(庭から食卓へ)」の素晴らしさは、私がフランス修行時代に体験したものであり、ずっと憧れでもありました。そんなフランスでの話も、いずれご紹介したいと思います。

丈夫で何年もよく育つルバーブ

ルバーブ

さて、第1回目のテーマは、ルバーブです。フランスでは「リュバーブ」と言っていましたが、フキのように太い茎を食べる野菜です。茎には赤いものと緑のものがありますが、ユンヌ・フルールの庭では、フランスでよく食べられている赤い茎のほうを育てています。原産地はシベリアで、この高原の気候はとても合っているようです。じつは「タデ食う虫も好き好き」のタデの仲間。気候さえ合えば丈夫に育ち、宿根して翌年以降も収穫が楽しめます。栽培には苦労しませんが、もぎ取る時にちょっとしたコツが必要です。株元からクルッと回して折り取るようにすると、きれいにもぎ取れます。切り口が粗かったり汚いと、そこからウイルスが入って病気になることがあるので注意が必要です。なかなかスーパーでは売っていない野菜なので、庭や畑があれば栽培をおすすめします。育てるのが難しい人には、名産地の長野県富士見町から生産物を購入できるので、そちらの販売情報も後述しますね。

ジャムだけじゃない! いろいろな料理に展開できるルバーブのコンポート

ルバーブ

ルバーブの特徴は、なんといってもこの美しい赤色と酸味。加熱するとすぐにとろけて鮮やかな赤色が染み出します。ジャムにして保存されることが多いですが、甘さ控えめのコンポートにしておくと、前菜やメイン料理、デザートなどいろいろに展開できます。コンポートとは、ジャムと比較して糖度が低めで食材の形状や食感を残した調理方法です。作りたいものによって味の調整が効きますし、冷凍保存をした際に気になる特有の匂いも、加熱すると消えるので、仕上げの一歩手前くらいのコンポートの状態が何かと使い勝手がよいのです。もちろん、瓶詰めでも保存できますが、ちゃんと保存するためには煮沸や脱気など手間がかかるので、保存パックに小分けにして冷凍保存するほうが手軽です。

ルバーブのコンポートの作り方

【材料】

  • ルバーブ 150g
  • グラニュー糖 20g
  • 白ワイン 30cc

【作り方】

  1. ルバーブの茎の端をカットして、1cmくらいの長さに刻みます。大きな葉っぱはいかにも美味しそうですが、高濃度のシュウ酸を含み毒性があるので、この葉は食べられません。
    ルバーブのコンポート
  2. グラニュー糖と白ワインで①を煮ます。ヘラでときどきかき混ぜ、焦げないように。水分が足りない場合は、少しだけ水を加えます。すぐに煮溶けてきますが、写真のように形が少し残るところで火を止めます。
    ルバーブのコンポート

グラニュー糖を少なめにすることで、料理のベースとして使えます。デザートにする場合には、味をみながらグラニュー糖を加えます。ユンヌ・フルールのレストランでも、この酸味と色を生かしたマカロンやデザートをお出ししていますが、とても人気です。

ルバーブのデザート
赤い色が美しい、お店で大人気のデザート。チュイルの筒の中にはバニラアイスクリームが。温かいチョコレートソースをかけて。

ルバーブコンポートのせホタテ貝リゾット

ルバーブコンポートのせホタテ貝リゾット

ルバーブのコンポートは、甘酸っぱく、料理のとてもよいアクセントになってくれます。少し梅肉に似たイメージですが、梅肉ほど塩味がきつくなく、酸味もまろやかで使いやすいです。クリーミーなリゾットとホタテ貝の旨み、甘酸っぱいルバーブコンポート、生ハムの塩味が一体となるよう、一口大にまとめます。コマツナは、素揚げにすると海藻のように半透明になって美しく、パリパリとした食感も楽しい味のアクセントになります。

【材料】(4人分)

  • ルバーブコンポート 大さじ4
  • ホタテ(刺身用)12個
  • 生ハム 4枚
  • 冷やごはん 100g(一度冷凍すると食感がよくなります)
  • 粉チーズ(パルメザン) 20g
  • 生クリーム 30g
  • コマツナ 8枚(サラダの葉でも代用可)
  • バルサミコ酢(少量)
  • オリーブオイル

【作り方】

  1. 冷やごはんと粉チーズ、生クリームを鍋に入れ、チーズが溶けてトロッとするまで温めます。
    *リゾット用にもう少し食感がほしい場合は、お米を炊くときに、通常の水の目盛りより2mmほど少なくすると、お米の食感がしっかり残ります。
  2. バルサミコ酢を煮詰め、バルサミコソースを作ります。バルサミコ酢を鍋に入れて強火にかけ、泡だったら火を弱めて焦げないようにかき混ぜます。だんだん泡が小さくなってトロミがついたら完成。テフロン加工の鍋だと完成のタイミングが分かりにくいので、テフロン以外の鍋を使うことをおすすめします。トロミの加減は、下の動画を参考に。
  3. フライパンにオリーブオイルを入れ、ホタテを焼き色がつくまで両面焼きます。ホタテの上にルバーブのコンポートをのせ、一口大にちぎった生ハムをのせます。
  4. コマツナの茎をカットし、葉を素揚げします。120℃の低温の油にコマツナを入れ、温度を上げて水分の泡が出なくなったら取り出します。油の温度が最初から高いと、コマツナを入れたときにバチバチッと油がはねるので、低温で入れます。油の温度が上がってくるとコマツナの水分がどうしてもはねるので、入れたらフタをしておくのがおすすめです。素揚げが難しい場合は、この工程を省いて、サラダの葉を飾りに使ってもOK。
  5. 皿に線を描くようにバルサミコソースを敷き、ホタテの土台にするリゾットをのせ、③をその上にのせます。周りにコマツナの素揚げを飾り、完成。
ルバーブコンポートのせホタテ貝リゾット

<シェフのコツ! 料理を格上げしてくれる万能バルサミコソース> 

バルサミコ酢を煮詰めたバルサミコソースは、今回のように魚介にも肉にもデザートにも使える万能ソースです。砂糖も塩も入れず、ただバルサミコ酢を煮詰めるだけですが、酸味が飛んでコクと甘みが増し、驚くほど美味しいソースになります。煮詰めすぎると焦げて苦くなり、固まってしまうので、目を離さないようにしましょう。バルサミコソースは適度な粘度があり、お皿に線を描いたり、料理を美しく仕上げるのにも重宝します。私は1年に1回大量に作っておいて、冷蔵保存しておきます。鍋をのぞきこんだ際に息を吸うと、酢の蒸気でむせるのでご注意を(笑)。

<シェフのコツ!お皿に線を上手に描く便利グッズ>

調味料ボトル
左はバルサミコソース、右はオリーブオイル。

料理の見た目を華やかにグレードアップしてくれるソースの線。でも、細い線を描くのはなかなか難しいですよね。そんな時は、ノズルを自分でカットして口の細さを調整できるボトルを利用すると便利です。また、線を描くソースはそれなりの粘度が必要なので、上記のバルサミコソースもしっかりトロミがつくまで煮詰めます。

牛肉とルバーブ赤ワインソース風

牛肉とルバーブ赤ワインソース風

ルバーブの酸味は肉の脂身ともとても相性がよく、脂を程よく軽やかに感じさせてくれます。普段、お肉はちょっと重いなぁという人も、このルバーブコンポートのソースを使うと、結構ペロリと食べられるから不思議です。今回はフランス料理の基本のソース、赤ワインソースとルバーブソースのダブルソースです。赤ワインソースは、私のレストランでは、地元の猟師さんが丁寧に処理してくれたジビエのシカの骨を煮込んで、最低でも4日以上かけて作るソースです。ここではご家庭用に、市販のルーを活用して3分でできるようアレンジしました。

【材料】(4人分)

  • 牛肉のかたまり肉 200g
    *牛肉を焼く過程を省略して、市販のローストビーフなどでも代用できます。
  • ルバーブコンポート 大さじ2(水を入れて少しのばす)
  • 赤ワイン 200g
  • 市販のビーフシチュールー 5g
  • ブランデー(あれば) 小さじ1/2
  • じゃがいも 1個
  • 牛乳 100g
  • 生クリーム 50g
  • ハーブ類(タイム、オレガノなど)
  • 塩・砂糖 少々

【作り方】

  1. 牛肉の表面をかたまりのまま全面焼いて、中をレアに仕上げます。
    肉は室温に戻しておきます。表面に塩・胡椒をすりこみ、油をフライパンに引き、中火で全体に焼き色がつくまで焼きます。焼き色がついたらアルミホイルに包んで10分程度ねかせ、スライスします。
  2. じゃがいもは皮ごと茹でるか、水に濡らしたペーパータオルでくるみ、その上からラップをして600Wの電子レンジで3〜5分加熱します(竹串などを刺して、固そうなら様子を見ながらさらに加熱します)。中まで火が通ったら、皮を向きスライスします。
  3. ②と牛乳、生クリーム、塩・砂糖少々(2本指でつまむくらい)を鍋に入れ、沸騰しないように軽く煮てから木べらで粗く崩します。ミキサーで混ぜるとグルテンが出て口触りが悪くなるので、木べらで。
  4. 赤ワインソースを作ります。赤ワインを煮立て、ビーフシチューのルーを入れ、濃度がついてきたらブランデーを入れて完成。焼肉のタレを少しプラスすると、より黒こしょうや甘味が強い味わいになります。お好みで。
  5. 皿に③を敷き、スライスした肉を並べます。赤ワインソースと、ルバーブのコンポートに少し水を加えて濃度を薄めたソースをかけ、ハーブを散らします。特にタイムとの相性がよいので、あれば葉を少しもみながら少量散らしてみてください。ハーブ類は生のままでOKです。

ルバーブコンポートとベーコンのサンドイッチ

ルバーブコンポートとベーコンのサンドイッチ

手軽にできるのに、複雑な味わいが楽しめるサンドイッチです。ルバーブコンポートはベーコンのような脂や塩気の強い素材にぴったりで、上品な味わいに仕上げてくれます。ちょうどハンバーガーの場合のピクルスのような役割をしてくれます。ガーデンパーティーやBBQパーティーなどにもおすすめです。

【材料】(1人分)

  • 食パン 2枚
  • ルバーブコンポート 大さじ1
  • ベーコン 2切れ
  • レタス 2枚
  • バルサミコソース 小さじ1
  • マヨネーズ 小さじ1

【作り方】

  1. 食パンをトーストします。
  2. ベーコンを焼きます。
  3. レタスをちぎってマヨネーズで和えます。
  4. 食パン、ルバーブコンポート、ベーコン、バルサミコソース、レタスを重ね4等分に切り、串を挿して完成。

ルバーブの名産地・長野県富士見町お取り寄せ情報

長野県富士見町は真っ赤なルバーブの名産地です。富士見町のルバーブは、茎の赤色が特に鮮やかな個体から株分けして生産を行い、品質を維持しています。この特別に赤いルバーブは富士見町ルバーブ生産組合員で、かつ富士見町内でのみ生産が許されています。町外の人はこの苗を入手することはできませんが、収穫したルバーブは以下より注文することができます。

富士見町ルバーブ生産組合

https://www.fujimi-aka-rhubarb.jp

Credit

レシピ考案・料理/伊藤仁美
レストラン「ユンヌ・フルール」シェフ。20代からレストランひらまつ広尾本店、パリ16区ひらまつで勤務。その後、広尾キャーブ・ド・ポール・ボキューズ、西麻布キャーブ・ド・ひらまつなどで料理長を歴任し、レストランのみならず有名メゾンや企業、パーティーなどでのケータリング経験も多数。2015年岐阜県ひるがの高原に「ユンヌ・フルール」を開店。不定休で完全予約制。予約は1年に1度のみ受付。
https://www.instagram.com/hitomi2160/

ガーデンデザイン・施工/かたくり工房


撮影・編集/3 and garden
ガーデニングに精通した女性編集者で構成する編集プロダクション。ガーデニング・植物そのものの魅力に加え、女性ならではの視点で花・緑に関連するあらゆる暮らしの楽しみを取材し紹介。「3and garden」の3は植物が健やかに育つために必要な「光」「水」「土」。

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