【育てて食べよう！】甘酸っぱいルバーブをベースに　爽やかな４種のジャム作り

ルバーブってどんな植物？

ルバーブはシベリア南部を原産とするタデ科の多年草。古くから栽培され、ヨーロッパ諸国で薬としても活用されていた一般的な野菜です。フキによく似た姿をしていて、５〜６月に地際から太い葉柄を何本も立ち上げ、大きな葉を広げます。紅い茎を持つルバーブを使った真っ赤な美しいジャムも、最近よく見かけるようになりました。食用とする部位は葉柄で、強い酸味が特徴。収穫の適期は、５〜６月。ちなみに酸味のもとはシュウ酸なので、アク抜きをしっかり行いましょう。葉はシュウ酸が多いため食べられません。火を入れるとトロトロになる性質を生かして、ジャムやソース、パイやタルトのフィリングなど、お菓子にもによく使われるほか、サラダとしても食べられます。

また、ルバーブを手に入れてもすぐに調理ができない場合でも、下ごしらえだけして冷凍保存ができるのも魅力です。ジャムにする予定ならば１cmに、コンポートや塩漬けにするなら３cmくらいに切って、密封して冷凍保存。都合のよいときに調理ができるので、新鮮なルバーブをみつけたらとりあえず買っておくのもオススメです。

基本のルバーブジャムを作ろう

まずはルバーブだけで作る、基本のルバーブジャムの作り方をご紹介します。爽やかな酸味が楽しめるジャムです。赤いルバーブを使えば、目にも鮮やかな真っ赤なジャムに。緑のルバーブなら緑色のジャムになります。今回はアレンジに用いたいので緑のルバーブをセレクト。

【材料】

ルバーブの茎・砂糖（砂糖はルバーブの重量の30%程度）・レモン汁少々

【つくり方】

1. ルバーブはよく洗い、１cm程度に切って鍋に入れ、砂糖をまぶして水が出るまでしばらく置きます。
2. 水分が出てきたら、中火でかき混ぜながら煮て、灰汁がをていねいにすくい取ります。すぐに砂糖とルバーブが煮溶けるので、様子を見ながら形が残る程度で火を止め、レモン汁少々を加えます。味を見て酸っぱすぎるようであれば砂糖を足しましょう。
3. 煮沸消毒した瓶などに移して完成。

ルバーブは鮮度が落ちやすいので、ジャムやコンポートなど、早めに調理してから保存するのがオススメです。ルバーブだけでつくる基本のジャムも、甘酸っぱくて爽やかな美味しさ。そのままトーストにつけるのはもちろん、ヨーグルトやアイスにかけたり、パイやタルトのフィリングとしてもぴったりです。

＋αのフルーツを加えて
４種のアレンジジャムに

ここでは造園家の阿部容子さんが毎年作る、基本のルバーブジャムに＋αを加えた、４種のアレンジジャムもご紹介。ルバーブの風味にそれぞれのフルーツの味わいが加わり、目にも舌にも楽しい取り合わせになります。いろいろな素材を加えてアレンジできるのも、手作りならではの楽しみ。バリエーション豊富に食卓に並べ、食べ比べてみるのも面白いですよ。

ルバーブ＆ストロベリー

ジャムの定番、ストロベリーも、ルバーブジャムと合わせることでまた違った風味に。誰にとっても食べやすい癖のない味わいのジャムです。

ルバーブ＆ブルーベリー

濃い紫色が目に鮮やかなブルーベリー入り。酸味が少なく優しい味のジャムになります。お好みで赤ワイン少々を垂らすと、ぐっと大人の味わいに。

ルバーブ＆ラズベリー

ラズベリーのプチプチしたタネと、トロリとしたルバーブの食感が程よくマッチ。ラズベリーの鮮やかな赤色に、酸味の効いた爽やかな味わいです。

ルバーブ＆皮つきオレンジ

ほろ苦く香り豊かなオレンジと、甘酸っぱいルバーブは相性抜群。オレンジキュラソーを加えると、さらに風味がアップします。

ここでご紹介した４種類以外にも、リンゴやクランベリーなどお好みのフルーツや、ハーブ、スパイスなどを加えても美味しいジャムに。ぜひいろいろな味にトライしてみてくださいね。

ジャムだけじゃない！　ルバーブの食べ方いろいろ

ルバーブサラダ

ルバーブはジャムだけでなく、サラダとしても食べられます。生食する場合は、皮をむいて薄切りにし、水につけてアク抜きをしましょう。写真はレタス、フェタチーズ、クルミ、レーズンに、焼いたルバーブを合わせたサラダ。

ルバーブケーキ

ルバーブはジャムをパイやタルトのフィリングとするほか、ケーキ生地などに焼き込んでも美味しいスイーツに。ケーキのほか、マフィンやクランブルにしてもGood。

ルバーブジュース

夏にぴったりな甘酸っぱいピンク色のシロップを作っておけば、自家製の冷たいドリンクが簡単に作れます。ルバーブを洗って１cm程度に刻み、同量の砂糖と交互に瓶に入れておくだけ。砂糖が溶けてきたら時々かき混ぜてあげましょう。水や炭酸水、アルコールなどで割るほか、レモン汁を加えてレモネードにするのもオススメです。