秋から冬が旬！「おうちでキノコ狩り第２弾」 ヒラタケ、エリンギ、ナメコ、ブナシメジに挑戦

旬の味覚「キノコ」をおうちで収穫しよう！

心地よい涼しさに和んだのも束の間。朝晩の空気がぐっと冷え込んで、木の葉が色づき始める秋本番。“馬肥ゆる”季節の到来です。

果物、栗などの木の実、イモ類、根菜類など、収穫の秋は旬の食材が豊富。そして、秋を代表する味覚といえば、そう「キノコ」です。

人工栽培技術が進んだ昨今は、いろいろな種類のキノコが季節に関係なく店頭に並びますが、天然ものの旬は、やはり秋。スープやシチュー、鍋物など、熱々の料理との相性も抜群とあって、食卓に上る頻度も増えるのではないでしょうか。

山に分け入ってのキノコ狩りも楽しそうですが、ド素人が手を出そうものなら“毒キノコを食べて七転八倒”になりそうな予感しかしません。それならば、家庭栽培で、野生の姿に近い状態まで育ててみるのはいかがでしょう。天然ものの風味にはかなわないかもしれませんが、お馴染みのキノコの隠れた魅力を発見できるかもしれませんよ。

#stayhomeの春に、マンション暮らしでシイタケ栽培を楽しんだ、ライターの神山真由美さん。今回は、キノコ栽培キットの体験レポート第２弾です。

育てる楽しみ、食す幸せ。果たして、キノコ尽くしの食卓になるか？

春に、家庭でもできるシイタケ栽培に挑戦して、その楽しさと美味しさを堪能した我が家。シイタケ以外のキノコも、家庭で栽培できると知って、再び挑戦してみることにしました。家庭で栽培する場合も、育てやすいのは、気温が高くならない秋から早春まで。真夏の高温期を除いてほぼ一年中栽培できるシイタケとは違い、ほかのキノコは秋からが栽培シーズンなのだそうです。

・『おうちでキノコ狩り！ お手軽「シイタケ栽培キット」お試しレポート』はこちら

今回も、キノコ種菌の製造販売でトップシェアを誇る森産業株式会社（群馬県・桐生市）さんにご協力いただき、栽培キット“きのこ農園”シリーズから、「とても育てやすい」という４種類に挑戦することに。こちらの栽培キットは、広葉樹のオガ粉やトウモロコシ、フスマなどを混ぜ合わせた培地を詰めて作るブロックに、優良な種菌を培養したもの。空気は通すけれど雑菌は通さない特殊な袋に入っているので、セッティングするだけで簡単にキノコが生えてくる“スグレモノ”です。ご提供いただいた、ヒラタケ、ナメコ、エリンギ、ブナシメジの４種類を同時スタートで栽培してみます。

店頭でお馴染みのキノコたち、野生の姿をご存じですか？

人工栽培技術の進歩で、いろいろな種類のキノコが商品化されている現在。スーパーマーケットなどの野菜売り場にもキノコのコーナーがあるほど。けれども、栽培ものと野生のものとでは、その姿・形、風味や食感などがかなり違うようです。まずは、４種類のキノコの特徴をご紹介します。

■ナメコ

モエギタケ科スギタケ属のキノコで、野生では秋の中頃から、ブナやカエデなど広葉樹の倒木や切り株、枯れた幹などにびっしりと集まって発生します。傘や柄の表面に“ぬめり”があるのが滑子（なめこ）の名の由来に。ぬめりのある食材を多く摂る日本人には古来より好まれ、栽培の歴史も比較的古いキノコです。このぬめりの正体は水溶性食物繊維で、喉や鼻、胃の粘膜の保護や、消化を促して腸内環境を整える効果があるといわれています。また、免疫力を高めるといわれるβグルカンや、保湿成分のトレハロースも含まれています。

■ブナシメジ

シメジ科シロタモギタケ属のキノコで、秋になるとブナやカエデなどの広葉樹の倒木や切り株などに生えます。表面は白から灰褐色で、傘の部分に斑状の大理石模様が出るものも。歯切れのよい食感で、風味にくせがないので、どんな料理にも合い、「ホンシメジ」の名で広く流通しています。ブナシメジに含まれる栄養成分は、カルシウムの吸収を助けるビタミンDをはじめ、ビタミンB1･B2･B6、ナイアシン、カリウム、鉄分など。美肌づくりに効果的なチロシナーゼやオルニチンも含まれています。

■ヒラタケ

ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコで、世界各地の温帯に広く分布。栽培される地域も広く、Oyster mushroom（牡蠣の形をしたキノコ）の名前で流通するポピュラーなキノコです。日本では、傘が１cmくらいで収穫された人工栽培のものが「〇〇シメジ」として流通しています。野生では、秋から春にかけて、広葉樹の枯れ木や倒木などに重なり合って発生。傘の形は、はじめは饅頭形で、成長すると貝殻形や半円形に。色も、黒色もしくは灰青色から、淡い灰褐色、灰白色、白色へと成長に伴い変化します。よく似た形態の毒キノコにツキヨタケがあり、日本でのキノコによる食中毒の大部分はこの誤食によるもの。栄養成分は、ビタミンDやビタミンB群、パントテン酸など。なかでも糖質や脂質、たんぱく質を代謝する酵素の働きをサポートするナイアシンを多く含むので、二日酔い対策・防止におすすめです。

■エリンギ

ヒラタケ科ヒラタケ属のエリンギは、北アフリカからヨーロッパ、中央アジアにかけて広く分布。名前は、野生ではセリ科植物のエリンギウムの枯れた根に腐生していることに由来します。フランス料理やイタリア料理では定番の食材でしたが、日本でも1990年代に栽培技術が確立され、安定した価格で流通するように。歯ごたえのある食感は「マツタケや加熱したアワビに似ている」と評されますが、味や香りにくせがないので、洋食だけでなく、中華や和食にもマッチ。栄養成分は、ビタミンB群、ビタミンD、カリウム、パントテン酸、ナイアシンなど。食物繊維の含有量はキノコの中でもトップクラスで、便秘予防やコレステロールの排出、血糖値の上昇を抑える効果も。ダイエットの強い味方になりそうです。

それでは、栽培スタート！ どれがはじめに出るかは、お楽しみ！

箱に入っているのは、培養袋入りの栽培ブロック、栽培袋、ブロックに覆土するための赤玉土、説明書の4点。

ブロックが入っている培養袋に入れたまま管理するので、袋を破らないように注意して、ブロック本体の上から５cm程度残すようにハサミなどで切って開封します。

栽培ブロックの表面は白い膜のような菌糸で覆われているので、上面の部分を、スプーンなどで掻き取ります。ふかふかとした茶色の部分が出てきたらOK。栽培ブロック上面が浸かる程度に水を入れ30分ほど置いておきます。

開封したときに、すでに小さい芽が出ている場合もあるそうですが、その場合は、表面を掻き取らずに、水を入れるところからスタートします。

30分ほど経過したら、余分な水を捨てます。付属の赤玉土に十分に水を含ませ、先ほど削った面の全体を覆うようにかぶせます。１～２cm程度の厚さで覆土できていたら大丈夫。最後に、付属の栽培袋に、培養袋に入ったままのブロックを入れたら、セッティングは完了です。今回の４種類は、全てこの手順。栽培ブロックを取り出して水で洗い流してからセッティングするシイタケとは、ずいぶん勝手が違います。

栽培環境の条件は、湿度75～95％程度。乾きすぎないように、栽培袋の口が半分程度閉じるように、クリップなどで留めておくとよいようです。

商品が入っていた箱のフタ部分を切り取って栽培容器にする方法も。その場合は、箱の上から栽培袋をかぶせます。今回は複数育てるため、種類が分からなくならないように、また持ち運びがしやすいという２つの理由から、こちらのスタイルで育てることにしました。

覆土した土の色が白っぽくなってきたら、乾いてきた合図。霧吹きなどで水を与え、常時、土の色が濃い状態に保つように管理しましょう。水やりの目安は２日に１回程度とのことですが、意外と乾くので、こまめにチェックするのがベター。

栽培適温は10～18℃（ナメコは10～15℃）。直射日光と高温を避けられる場所で、とくに最低温度は15℃以下まで下がることが望ましいとのことなので、初秋や春に栽培するのであれば、夜間は玄関や軒下など屋外に出しておいたほうがよさそうです。

セッティングから５日目。はじめに発芽したのは……ヒラタケでした！

説明書には「栽培開始後、２～３週間で発芽が始まる」とありますが、日中の気温が20℃近くなる日もあったからでしょうか。早くも５日目で、栽培ブロックの縁のあたりに、なにやら白い突起の塊のようなものが出現。よく見れば、反対側の縁には、すでに頭の部分が黒っぽく色づいたミニサイズのキノコが株を形成しています。可愛いような、不気味なような……。「なるほど、こういう感じで生えてくるのね」と、しみじみと観察してしまいます。

さらに３日経過。なんだか間延びした姿に。もやしっ子になってしまったか？

発芽に気づいてから３日目（セッティングから８日目）。発芽は３カ所ほど見られましたが、キノコらしく成長したのは１株のみ。しかも、傘に対して柄の部分が長くて、パッケージや説明書の写真に比べると、不出来な“もやしっ子”に感じます。

販売元に問い合わせてみると、「酸欠気味だと、空気を求めて上に細長く伸びてしまいます。袋の口をもう少し開けて管理してください。さらに、やや乾燥気味のようなので、水やりの頻度を増やすといいでしょう」とのアドバイスをいただきました。

そこで、上からかぶせていた栽培袋を、下から履かせるように入れ替えて、袋の口が上にくるように。また、袋の口は閉じずに、１日に１度は、霧吹きで水をかけることにしてみました。すると、そこからはしっかりと、たくましく育ってくれました。「傘の部分が500円玉サイズになったら収穫の目安」とのこと。すでに立派すぎて、スーパーマーケットで見かけるヒラタケとは“ベツモノ”みたいです。

「まるでアワビ」といわれる歯ごたえを味わう

野生のヒラタケは、なんといっても歯ごたえが違うのだとか。野生のものにより近くなる原木栽培ほどではないけれど、500円玉サイズの傘になるまで見守り続けた我が家のヒラタケだって、かなりしっかりとした出来栄え。その歯ごたえを確かめたくて、まずはシンプルにバター焼きに。シコシコとした弾力がなんともたまりません。そして、噛むほどに広がる旨味も。刻んで冷凍しておいたものは、後日、炊き込みごはんに。冷凍すると旨味成分が増すので、風味抜群の美味しいキノコ飯ができました。

気づいたら、ニョキニョキ。セッティング15日目にして、エリンギとブナシメジが登場

セッティングから２週間、数日前のヒラタケ収穫のときには、ほぼ変化がなかったブナシメジとエリンギが一気に発芽していたようで、気づけば、すでにそれぞれの特徴が現れ始めた“赤ちゃんキノコ”がニョキニョキと。発芽した後の成長のスピードは、驚くほどに速いのです。

まるで詰め放題のようにパンパン。売り物にも負けない極太エリンギが押し合いへし合い

傘の縁の巻き込みが少なくなって水平になってきたら、エリンギ収穫の合図です。栽培開始から18日目。大きいものは、すでに傘の縁が反り返り始めています。ここで収穫しました。日本では自生していないエリンギ。市販のものと見た目はあまり違いませんが、持ってみるとずっしりと重く、みずみずしい感じがします。

収穫したてのエリンギは、“がぶり”と食べるイメージの料理に

香りや味にくせがないエリンギは、どんな料理にも合う使いやすいキノコ。でも、せっかく立派に育ったので、ここは食感を重視して、大きめカットで使ってみることに。豚バラ肉で巻いてみました。味付けはシンプルに塩と胡椒で。市販のトマトソースをつけて食べても美味しかったです。

子どもが絵に描くような“キノコらしい姿”のブナシメジ。市販品では見られないビッグサイズも

ブナシメジの収穫適期は「傘のふちの巻き込みがなくなり、開ききる前」が目安とのこと。栽培開始から21日目。我が家のブナシメジたちも、傘の部分が目立ち、「これぞキノコ」というシルエットになったので、このタイミングで収穫しました。

松茸？ と見紛う立派さを活かして、天ぷらにしてみました

石づきを切ったら手で割るだけで鍋に投入できるブナシメジは、煮物やスープ、炒め物と、どんな料理にも使いやすいキノコ。ですが、収穫できたブナシメジは、大きいものは片手で軽く握るくらいの立派さです。それならと、１本丸ごとを天ぷらにしてみました。ちょっと松茸のような見た目に。香りはありませんが、美味しさでは引けを取らない一品になりました。

２回目、３回目の収穫も可能。栽培ブロックを傷めないように、収穫はカッターやハサミを使います

ここで収穫方法の注意点を。シイタケ栽培のときと同様に、生育適温期であれば、一定期間の休養後に、うまくすると２回目、３回目の発芽が見られます。そのためには、できるだけ栽培ブロックを傷めないことが大切。キノコはもぎ取るのではなく、生え際のあたりで、ナイフやハサミを使って切り取ります。ブロックに残った部分は優しく取り除き、ふかふかとした茶色の培地が見えるように。再びセッティングの手順を行って乾かないように管理すると、初回より量は減りますが、再び収穫できます。今回は、４種全てで、３回ほど楽しめました。

しかし、ナメコは変化なし。リセットして発芽を待ってみました

他の３種が順調に成長するなか、黙して動かなかったのがナメコです。ナメコの栽培適温は10～15℃と、他のキノコに比べて３℃ほど低め。夜間の温度が10℃以上あると、なかなか発芽しないようです。そこで、就寝前に玄関の外に出すことに。北側に面した玄関は、我が家では一番寒い場所なのです。森産業株式会社のホームページを見ると、ナメコ栽培のQ&Aにも、「２カ月経っても発芽しません」との質問がありました。その場合のアドバイス「赤玉土をいったん洗面器等に取り出し、最初の手順に戻って栽培してみてください」に従って、リセットして、再挑戦です。

すると……。

ブナシメジの収穫を終えた夜（栽培スタートから21日目、リセットから４日目）、水をあげようと栽培袋をのぞくと、栽培ブロックの縁のあたりに、なにやら輝くものが。発芽しています。特有のぬめりは発芽したばかりの幼菌にも顕在で、光を反射してキラキラ輝いています。

その後は順調に成長。というより、すさまじく成長して、発芽３日後には、ビニールの袋詰めで売られている市販品と同じキノコとは思えない姿に。傘の部分なんて、一口サイズのパンのようになっています。

500円玉より大きな傘の巨大なナメコに成長

傘の形がしっかり分かるようになって、傘の裏側の膜が切れ始めた頃が収穫の目安です。栽培開始からほぼ１カ月、ここで収穫しました。シイタケと見紛うほどのサイズのナメコ、生まれて初めて見ました（小学生の娘は、ちょっと怖がっていました）。

ぬめりは控えめ。基本のみそ汁で、滋味深い風味を味わう

収穫したては、やっぱりコレ。絹ごし豆腐も入れて、みそ汁にしました。私と娘の好物なので、よく作るのですが、市販品ほどのぬめりがないせいか、洗わずそのまま入れても、汁にぬめりが浮いてきません。でも口に入れると、ツルリとした食感で、とてもジューシー。なにより、力強い風味に驚きます。「土の香りがする」という天然ものは「斯くやあらん」と思わせる味わいでした。

菌床栽培でも、侮るなかれ。市販品とは一味ちがうキノコ本来の美味しさが楽しめました

４種のキノコ栽培を一度にスタートしたので、観察と世話が大変でしたが、それはそれで“キノコ競争”のようで楽しめました。キノコ栽培のレポートをするにあたり、関連する書籍も読みましたが、原木に種菌を打ち込み数年がかりで育てる「原木栽培」のほか、自家製の菌床を作って育てる方法も載っていて興味がわきました。そこまで極めなくても、栽培キットを使えば、ずぼらな私でも、１カ月かからずに４種類全てのキノコを収穫することができました。スーパーマーケットに並んでいるものとは全く違う本来の姿を知ることができ、なおかつ、濃い味わいも堪能できる“キノコの家庭栽培”。シーズンが終わるまでに、一度お試しください。

Information

栽培キット＆取材協力／森産業株式会社（群馬県・桐生市）

商品の購入・問い合わせ／森のきのこ倶楽部　https://www.rakuten.ne.jp/gold/drmori1/

Credit

写真＆文／神山真由美（かみやま まゆみ）

フリーライター。千葉大学園芸学部園芸学科卒業後、園芸専門学校講師、花市場勤務を経て、編集業界に。情報誌や女性誌を中心にライターとして、健康や食、伝統工芸などに関する記事を担当。現在は自宅マンションで、バラやハーブ、宿根草、多肉植物など、あらゆるジャンルの植物栽培に挑戦している。20年来育てている鉢植えの〝パンの木〟が自慢。

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