会津郷土料理研究家の本間のぞみさんが、会津の特産品「身知らず柿」を使った柿のおつまみレシピを教えてくれます。なめらかな食感と濃厚な甘みは、チーズやチョコと合わせることで、お酒との相性もバツグンに。柿に含まれる栄養成分が肝機能の働きを促すため、二日酔い防止やアルコールの分解にも効果的です。渋抜きした柿は加熱すると「渋戻り」をしてしまうため、生の美味しさを生かしたレシピをご紹介します。

チーズせんべいと柿の一口サラダ

チーズで調理された柿の美味しさに衝撃を覚え、柿が以前より大好きになりました。驚くほど簡単なのに、新鮮な美味しさ。アペリティフのお供としてもまた肉料理の付け合わせにもオススメです。ワインにもぴったりの味ですが、意外にも子供たちにも人気で、あっという間になくなります。

【材料】とけるチーズ 柿 1/2個 *(塩少々、コショウ少々、オイル少々、白ワインビネガー小さじ1)

【作り方】

  1. クッキングシートにとけるチーズをひとつまみずつ、間隔をあけて薄く広げ、電子レンジに600wで2分程度かける。カリカリになったら完成。
  2. 柿の皮をむき、食べやすい大きさにカットする。*をふりかけて、全体を混ぜる。
  3. チーズせんべいに2をのせて完成。

*フライパンでつくる場合は、クッキングシートの上にとけるチーズを、ひとつまみずつ間隔をあけてフライパンに広げ、中火でカリカリになるまでじっくりと焼きます。

柿サラダにカッテージチーズを加えたパンケーキ。
肉料理の付け合わせにもよく合います。

とうふアイスと柿のパルフェ

柿の白和えを洋風にアレンジ。お酒の締めにも、爽やかです。

【材料】柿1個 *きぬ豆腐120g(3個入りの1パック分程度)ココアパウダー大さじ1 メイプルシロップ大さじ2 ダームラム 少々

【用意するもの】台所用保存袋(18×25)

【準備すること】豆腐を水切りしておく

【作り方】

  1. 保存袋に*を入れて口を縛り、なめらかになるまでモミモミする。そのまま冷凍庫に1時間ほど入れる(使う直前に冷凍庫から出し、なめらかになるまで袋の上からよく揉んでおく)。
  2. 柿の皮をむいて半分に切り、半分を食べやすい大きさに切る。
  3. 柿の残り半分をすりおろし、砂糖小さじ2、ダークラム少々を入れてよく混ぜる。
  4. グラスにカットした柿、1のとうふアイス、3の柿ソースを重ねていき、仕上げに好みでナッツや柿の皮(『皇室献上柿「身知らず柿」を使ったほんのり甘い柿茶のつくり方』をご参照ください)、クッキー(下にレシピあり)などを添えて完成。

*市販のチョコアイスやナッツアイスを使っても美味しいです。仕上げにあしらうクッキーなどもお好きなものでアレンジ可能です。

カット干し柿

まるごとの干し柿をつくるよりも手軽にできます。素朴な甘さを堪能してください。そのままの美味しいのですが、チョコをかけたり、クリームチーズをディップすると、ワインにもぴったりなおつまみに大変身!

【材料】渋柿(ここでは会津の身知らず柿を使用)、焼酎35度

【用意するもの】長めの針、太めの糸、霧吹きスプレー

【準備すること】清潔な針に糸を通して玉結びしておく(写真はタコ糸と刺繍用針を使用)

【つくり方】

  1. 柿の皮をむき、1/4にカットし、それぞれ4㎜幅くらいにスライスする。焼酎を入れたボウルにスライスした柿を浸す。
  2. 焼酎に浸した柿を糸に通し、間隔を空けて玉結びしながら、柿を通していく。
  3. 風通しのよい場所に2~3週間ほど干して完成。
チョコをかけ、仕上げに柿の皮パウダーとピスタチオを砕いてかけました。香ばしさがアップします。
園芸用のグリーンのワイヤーを使っても簡単に干せます。
干したら保存瓶へ。左からカット干柿、柿の皮、柿皮パウダー。

柿の皮粉を使ったアイシングクッキー

柿のパルフェの飾りにもあしらったアイシングクッキーは口どけの良い食感とやさしい甘さが魅力です。ぜひ、柿の皮茶と一緒にお楽しみください。

【材料】*<炒り玄米粉30g 片栗粉30g 粉かんてん4g 塩1つまみ> 米油大さじ1 メイプルシロップ大さじ2 (アイシング)粉糖1g 卵の白身少々 柿の皮粉(『皇室献上柿「身知らず柿」を使ったほんのり甘い柿茶のつくり方』をご参照ください)

【準備すること】

保存袋の口を開いて、ポリ袋の底にボウルをセットしておく。

【作り方】

  1. 保存袋に米油とメイプルシロップを入れ、ゼリー状に混ざるまで袋の上からよく揉む。
  2. 1に*と空気を入れてポリ袋の口をしばり、シャカシャカと10回ほどふる。
  3. 袋の上から粉を押して折りたたむ。それを生地がまとまるまで繰り返す。
  4. 3の袋の口を1/2ほど折りたたみ、その上からめん棒で2㎜くらいの厚さにのばす。
  5. 袋の2辺に切り目を入れて生地を天板にまるごと出し、好きな形に切り分け、170℃のオーブンで10分ほど焼く。
  6. オーブンから取り出し、天板の上で冷ます。
  7. アイシングの材料を混ぜて冷ましたクッキーに塗り、仕上げに柿の皮粉を振り、乾かして完成。

*ココア味は*の材料を<米粉30g 片栗粉30g 粉寒天4g 塩1つまみ カルダモンパウダー1g(お好みで) ココアパウダー10g>にします。

*アイシングクッキーを長期間保存させたい場合は、粉卵白を使用するか、アイシングパウダーを使うとより簡単にアイシングができます。

ほんのり甘い柿の皮茶と一緒にどうぞ。

いかがでしたか。ここでは「身知らず柿」という渋柿を使いましたが、どんな柿でもできますよ。ぜひお試しください。

Credit

制作&レシピ/本間のぞみ
福島県会津若松市生まれ。デザイン事務所のアシスタントを経てガーデニング雑誌編集部に入社。庭のある暮らしや食に関する記事をつくる中で、さまざまな食のプロに出会い魅了され、和菓子店、ベーグル店、ビストロなどで経験を積む。現在2人の子どもを育てながら、地元の母がつくった会津野菜や食品を使ったレシピの提供、また不定期でoisixのグループ会社ふらりーとの社食弁当も提供中。
Photo/3and garden