料理が苦手、好きじゃない、手間暇かける余裕がない、という方にこそ、おすすめなのがバジルのペーストとトマトのペースト。これさえあれば、料理の腕など問いません。パスタや肉、魚、サンドイッチなど、いろいろな料理を美味しくしてくれる魔法の美味しさのペーストです。ただし、ペーストをつくる際は自家栽培でトマトは完熟、バジルは採りたてが味の決め手。ペーストの作り方とペーストを使った料理をご紹介します。

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バジルペースト

イタリアでジェノベーゼ・ソースとも呼ばれるこのペーストは、トーストに塗ってよし、パスタのソースにしてもよし。バジルの香りとオリーブオイルの風味が素晴らしく、キッチンに必ず常備しておきたい一品だ。

バジルのタネの播き時は、気温と地温が十分に上がった5月末〜6月。プランターでも簡単に育つので、ぜひ栽培してみよう。

生長すると花穂ができるが、その花穂を摘心すると、わき芽が伸びて葉の数が増える。9月初旬に一度、切り戻しすると再び枝葉が茂って柔らかい葉が10月いっぱいまで収穫できる。

1鉢で200gの瓶2つ分ほどのバジルペーストができる。上の写真は9月初旬の様子で、徒長した状態。このタイミングで切り戻しをする。
切り戻しをすると、枝の脇から芽が吹いて再び収穫できる。

[材料 100gの瓶]

・バジルの葉 30g
・ニンニク 1片
・くるみ 3〜4個(その他のナッツ類でも可)
・塩 小さじ1/2
・オリーブオイル 60g
・お好みでパルメザンチーズ

[つくり方]

  1. 上記の材料をすべてブレンダーかミキサーに投入し、スイッチを入れて撹拌する。
  2. ペースト状になったら熱湯消毒したガラス瓶に入れてオリーブオイルを少量回しかけ、脱気処理(※)をして冷蔵庫で保存する。

※脱気処理をするとバジルの鮮やかな緑色が残ります。バジルを瓶に入れたら軽くフタを閉め、沸騰した湯の中で15分ほど瓶を煮沸します。お湯が瓶の中に入らないよう湯量に気をつけましょう。煮沸したら瓶を取り出し、フタをしっかり閉めて、逆さにして冷まします。

バジルペーストを使った簡単レシピ

<ジェノベーゼパスタ>

材料:パスタ、ジェノベーゼソース

つくり方:パスタを茹でて、バジルペーストと絡めるだけで、絶品ジェノベーゼパスタの完成!

<バジルチキンサンド>

材料:鶏胸肉1枚、パン、溶けるチーズ、コンソメ2個、ベイリーフ1枚、塩・コショウ少々

つくり方:

  1. 鍋にコンソメ、ベイリーフを入れて沸騰したら火を止める。
  2. 鶏皮を外して胸肉を鍋に入れ、火はつけないまま2時間以上そのままにしておくと、鶏肉に柔らかく火が通る。
  3. 鶏皮は塩・コショウし、グリルで油を落としながら焦げ目がつくまで焼く。
  4. ②と③を食べやすい大きさに切ってパンに挟み、バジルペースト、溶けるチーズをのせてトースターで焼く。

<ジェノベーゼ・チキンサラダ>

上のチキンをサラダにも転用して、美味しくいただける。

<バジルペーストチャーハン>

ゴハンにバジルペーストを絡めて炒めるだけ。お好みでベーコンや卵、トマトをのせると彩りも豊かに。

トマトペースト

トマトを美味しく育てるコツは、水をあげすぎないこと。乾燥気味に育てると、甘く濃厚な味わいのトマトができる。トマトは根がとても広がるので、畝の両側に月に1回、追肥をしながら育てると収穫期間が長くなる。

株元に稲わらを敷いておくと、クモが集まってくる。クモはハダニなど、トマトにくる害虫を食べる益虫として活躍してくれる。また、地温を保つ効果もあるため入手できるなら敷いておくとよい。

トマトには昆布やカツオのダシと同様のグルタミン酸やアスパラギン酸といった旨味の元となる成分が含まれており、成分を煮詰めたトマトペーストはどんな料理も美味しくしてくれる。トマトは7〜9月いっぱいまで収穫できる。

[材料]

・トマト適量。もしくは畑で採れすぎて、生食しきれなかった分。

[つくり方]

  1. なるべく大きな鍋にトマトを入れ、弱火で加熱する。水は入れない。
  2. しばらくすると、トマトから大量の水分が出てくるので、木ベラなどでトマトをつぶしながら、さらに煮続ける。
  3. トマトの水分がほとんどなくなり、全体がペースト状になったら火を止め、そのまましばらく冷ます。
  4. ペーストが常温になったら、熱湯消毒したガラス瓶に入れて冷蔵庫で保存する。ペーストの上に少量のオリーブオイルを回しかけておくと、カビを防ぐことができる。しかし、あまり長期の保存は控え、なるべく早めに消費して、また新たにペーストをつくったほうがよい。長期保存する場合には冷凍庫で。

トマトペーストを使った簡単レシピ

<イワシとトマトペーストのパイ>

材料:冷凍パイシート、オイルサーディン、トマトペースト、お好みでパセリ

つくり方:

  1. 冷凍パイシートを解凍して2㎜くらいに薄く伸ばす。
  2. トマトペーストを塗ってオイルサーディンをのせ、200度に予熱したオーブンでパイがカリッとするまで15〜20分焼く。

◉オイルサーディンのほか、タコや貝などでも美味しくできる。

<トマトパスタ>

パスタを茹でてトマトペーストとあえるだけ。バジルの葉を添えると彩りがキレイ。

ひき肉やベーコンを入れてもボリュームが出て美味しい。

<トマトナスチーズ>

材料:ナス、溶けるチーズ、オリーブ、トマトペースト、オリーブオイル

つくり方:

  • ナスを輪切りにし、オリーブオイルを適量回しかけ、トマトペースト、溶けるチーズをのせ、輪切りのオリーブの実を散らしてオーブンで15分ほど焼く。

美味しさの元はズバリ素材の良さ。トマトもバジルも家庭菜園の入門野菜。栽培に苦労することはありませんから、ベランダなどで気軽に育てて美味しいペーストをつくってみよう。

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Credit

文/岡崎英生(文筆家、園芸家)

Photo/1)Nelli Syrotynska/ 5) kopava/ 6) Josie Grant/ 7) Josie Grant/ 8) Fortunato Violi/ 10)hlphoto/ 11)Anna_Pustynnikov/ 12) Elena Shashkina/Shutterstock.com

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